Barščiai, taip pat parašyti barščiai, borsht arba bortsch, cukrinių runkelių sriuba slavų šalyse. Nors barščiai yra svarbūs rusų ir lenkų virtuvėse, Ukraina dažnai minima kaip kilmės vieta. Manoma, kad jo pavadinimas kildinamas iš slavų kalbos žodžio, reiškiančio karvės pastarnoką arba paprastąjį medyną (Heracleum sphondylium), arba iš fermentuoto gėrimo, gauto iš to augalo. Labiau patinkantys kultivuojami runkeliai galiausiai pakeitė laukinių karvių pastarnoką kaip sriubos pagrindą.
Barščiai valgomi karšti arba šalti. Kai kurie yra aiškūs ir lengvi, kiti stori ir dideli. Daugybė receptų atsveria burokėlių saldumą pridedant kvaso (taip pat speltos kvaso). Terminas „kvass“ gali reikšti rūgštų, silpnai alkoholinį alų, pagamintą iš duonos, arba fermentuotų burokėlių mišinį; abu naudojami. Norint pasiekti panašų efektą, galima įpilti acto, citrinos sulčių ar citrinos rūgšties.
Ukrainietiškas barštis yra širdinga jautienos ir įvairių daržovių sriuba, kurioje vyrauja šakninės daržovės ir kopūstai, o sriuba įgauna būdingą sodriai raudoną spalvą iš burokėlių. Sriuba dažnai valgoma su grietinės garnyru ir su pirozhki, apkepomis, užpildytomis jautiena ir svogūnais. Burokėlių sriuba, kurioje nėra mėsos, gaminama su miško grybais pagardinta atsarga; ši lenkiška versija patiekiama su mažais grybais užpildytais koldūnais, uszka.
