Mioglobino kiekis
Mioglobino kiekiui skeleto raumenyse turi įtakos keletas veiksnių. Raumenys yra dviejų skirtingų rūšių raumenų pluošto, greito trūkčiojimo ir lėto traukimo, mišiniai, kurie skiriasi proporcijomis tarp raumenų. Greitai susitraukiantys pluoštai turi mažai mioglobino, todėl jie dar vadinami baltaisiais pluoštais. Energijos gamyboje jie priklauso nuo anaerobinės glikolizės. Lėtai virpantys pluoštai turi daug mioglobino ir turi didesnį oksidacinio metabolizmo pajėgumą. Šie pluoštai dažnai vadinami raudonaisiais pluoštais. Todėl tamsi mėsos spalva yra sąlyginai didelės lėtai susitraukiančių skaidulų koncentracijos gyvūno raumenyse rezultatas.
Antras veiksnys, lemiantis mioglobino kiekį raumenyse, yra gyvūno amžius - vyresnių gyvūnų raumenys dažnai turi didesnę mioglobino koncentraciją. Tai lemia tamsesnę jautienos spalvą, palyginti su veršienos spalva.
Gyvūno dydis taip pat gali turėti įtakos mioglobino kiekiui jo raumenyse dėl bazinių medžiagų apykaitos skirtumų (didesnių gyvūnų metabolizmas mažesnis). Kai kuriems mažesniems gyvūnams (pvz., Triušiams) paprastai būna mažesnė mioglobino koncentracija (0,02 proc. Raumenų drėgno svorio) ir šviesesnės spalvos mėsa nei didesniems gyvūnams, tokiems kaip arkliai (0,7 proc. Mioglobino), arba giliai nardantiems gyvūnams, pavyzdžiui, banginiams, kurie turi labai didelė mioglobino (7 proc. mioglobino) ir tamsios, purpurinės spalvos mėsos koncentracija. Mioglobino koncentracija taip pat didesnė nepažeistiems panašaus amžiaus patinams (gyvūnams, kurie nebuvo kastruoti), raumenims, esantiems arčiau kaulų, ir fiziškai aktyvesniems gyvūnams, pavyzdžiui, žvėrims.
Geležies oksidacijos būsena
Mioglobino geležies atomo oksidacijos būsena taip pat vaidina didelę įtaką mėsos spalvai. Mėsa, tokia kaip jautiena, žiūrima iškart po pjaustymo, yra purpurinės spalvos, nes vanduo jungiasi su sumažėjusiu mioglobino molekulės geležies atomu (šioje būsenoje molekulė vadinama deoksimiglobinu). Per 30 minučių po ekspozicijos ore jautiena lėtai virsta ryškiai vyšnios spalvos spalva, vadinama žydėjimu. Žydėjimas yra deguonies prisijungimo prie geležies atomo rezultatas (šioje būsenoje mioglobino molekulė vadinama oksimiglobinu). Po kelių dienų poveikio ore, mioglobino geležies atomas oksiduojasi ir praranda sugebėjimą surišti deguonį (mioglobino molekulė dabar vadinama metmyoglobinu). Esant tokiai oksidacijai, mėsa įgauna rudą spalvą. Nors šios spalvos buvimas nėra kenksmingas, tai yra požymis, kad mėsa nebėra šviežia.
Švelnumas
Mėsos švelnumui turi įtakos daugybė veiksnių, įskaitant mėsos grūdus, jungiamojo audinio ir riebalų kiekį.
Mėsos grūdai
Mėsos grūdus lemia fizinis raumenų ryšulių dydis. Smulkesnės kruopos mėsa yra švelnesnė ir turi mažesnius ryšulius, tuo tarpu griežtesnės kruopos mėsa yra kietesnė ir turi didesnius ryšulius. Mėsos grūdai skiriasi tarp to paties gyvūno raumenų ir tarp skirtingų gyvūnų to paties raumens. Kadangi gyvūnas raumenis naudoja dažniau, padidėja miofibrilių skaičius kiekvienoje raumens skaiduloje, todėl susidaro storesnis raumenų pluoštas ir stipresnis (tvirtesnis) baltymų tinklas. Todėl vyresnių gyvūnų raumenys ir judėjimo raumenys (raumenys, naudojami fiziniam darbui) linkę gaminti rupiau tarkuotą mėsą.
Jungiamasis audinys
Jungiamojo audinio kiekis raumenyse turi kompleksinį poveikį mėsos švelnumui. Pagrindinis jungiamojo audinio komponentas kolagenas turi kietą ir tvirtą struktūrą. Vis dėlto, nors jaunesnių gyvūnų raumenys turi daugiau jungiamojo audinio, iš šių raumenų gauta mėsa paprastai yra švelnesnė nei iš vyresnių gyvūnų. Taip yra dėl to, kad senėjimo ir virimo metu kolagenas suskaidomas ir denatūruojamas, susidarant į želatiną panašiai medžiagai, dėl kurios mėsa tampa švelnesnė. Be to, su amžiumi kolagenas tampa standesnis (atsparus skilimui ir denatūracijai), todėl vyresnių gyvūnų mėsa tampa tvirtesnė.
Riebalai
Didelis riebalų kiekis riebaliniame audinyje ir raumenų raumenys padidina mėsos švelnumą. Kepimo metu riebalai tirpsta į lubrikanto tipo medžiagą, kuri pasklinda po visą mėsą, padidindama galutinio produkto švelnumą.
Postmortem kokybės problemos
Mėsos kokybei gali turėti įtakos tiek gyvų gyvūnų skerdimas, tiek skerdenų tvarkymas po skerdimo. Gyvūnų patiriamas psichologinis ar fizinis stresas sukelia biocheminius raumenų pokyčius, kurie gali neigiamai paveikti mėsos kokybę. Be to, postmortemo raumenys yra jautrūs neigiamoms biocheminėms reakcijoms, reaguodami į tam tikrus išorinius veiksnius, tokius kaip temperatūra.
DFD mėsa
Tamsi, tvirta ir sausa (DFD) mėsa yra aukštesnio nei normalus pH rezultatas. Skerdenos, iš kurių gaminama DFD mėsa, paprastai vadinamos tamsiomis pjaustyklėmis. DFD mėsa dažnai būna rezultatas gyvūnams, kurie prieš skerdžiant patiria didžiulį stresą ar raumenis. Stresas ir mankšta sunaudoja gyvūno glikogeno atsargas, todėl sumažėja pieno rūgšties gamyba po anaerobinės glikolizės. DFD mėsos gautas postmortem pH yra nuo 6,2 iki 6,5, palyginti su normalia mėsos galutine pH verte - 5,5. Manoma, kad sausa šios mėsos išvaizda yra neįprastai didelis vandens sulaikymo gebėjimas, dėl kurio raumenų skaidulos gali išsipūsti sandariai laikomu vandeniu. Dėl savo vandens kiekio ši mėsa yra sultingesnė, kai virta ir valgoma. Nepaisant to, dėl tamsios spalvos ir sausos išvaizdos vartotojui trūksta patrauklumo, todėl ši mėsa rinkoje turi didelę nuolaidą.
PSE mėsa
Blyški, minkšta ir eksudatyvi (PSE) mėsa yra greito postmortemo pH sumažėjimo rezultatas, kai raumenų temperatūra yra per aukšta. Šis žemo pH ir aukštos temperatūros derinys neigiamai veikia raumenų baltymus, mažindamas jų gebėjimą sulaikyti vandenį (mėsa lašėja ir yra minkšta bei raumeninga) ir priversdamas juos atspindėti šviesą iš mėsos paviršiaus (mėsa atrodo blyški). PSE mėsa yra ypač problemiška kiaulienos pramonėje. Žinoma, kad tai susiję su stresu ir yra paveldimi. Dėl genetinės būklės, žinomos kaip kiaulių streso sindromas (PSS), gali padidėti tikimybė, kad kiaulė gaus PSE mėsą.
Šaltas trumpinimas
Šaltas sutrumpėjimas yra greito skerdenų atšaldymo rezultatas iškart po skerdimo, prieš raumenyje esančio glikogeno pavertimą pieno rūgštimi. Kadangi glikogenas vis dar yra energijos šaltinis, šalta temperatūra sukelia negrįžtamą raumenų susitraukimą (ty, aktino ir miozino siūlai sutrumpėja). Dėl šaltos mėsos mėsa būna penkis kartus kietesnė nei įprasta. Ši būklė atsiranda liesos jautienos ir ėriuko skerdenose, kuriose yra didesnė raudonųjų raumenų skaidulų proporcija ir labai mažai padengiami išoriniai riebalai. Prieš riebalų padengimą kaip izoliaciją raumenys gali per greitai atvėsti prieš pradedant griežtą mirtingumą. Elektrinės stimuliacijos procesas (aukštos įtampos elektros srovės taikymas skerdenoms iškart po skerdimo) sumažina arba panaikina šią būklę verčiant raumenis susitraukti ir sunaudoti raumenų glikogeną. Atšildymo griežtumas yra panaši būklė, atsirandanti, kai mėsa užšaldoma prieš jai patenkant į griežtumą. Atšildžius šią mėsą, likęs glikogenas leidžia susitraukti raumenims ir mėsa tampa ypač kieta.
