Fermentacija
Paprastųjų rūšių (Forastero) minkštimui leidžiama fermentuoti penkias – septynias dienas, o labiau kvapnių rūšių (Criollo) minkštimui - viena – tris dienas. Dažni posūkiai išsklaido šilumos perteklių ir užtikrina tolygumą. Fermentacijos metu sultingas minkštimo prakaitavimas nutekėja, padidėjęs karštis sunaikina sėklose esančius gemalus ir prasideda skonio vystymasis. Pupelės tampa putlios ir pilnos drėgmės, o vidus įgauna rausvai rudą spalvą ir sunkų, aštrų kvapą. Fermentuotos pupelės yra džiovinamos saulėje arba džiovinamos krosnyje, kad drėgmės kiekis sumažėtų iki 6–7 procentų, ir sudedamos į maišus.
Valymas, skrudinimas ir šlifavimas
Kakavos pupelės yra valomos įvairiais būdais, siekiant pašalinti tokius teršalus kaip šakeles, akmenis ir dulkes. Skrudinimas sukuria skonį, sumažina rūgštingumą ir sutraukimą, mažina drėgmę, pagilina spalvą ir palengvina lukšto pašalinimą. Po skrudinimo įvyksta skilinėjimas ir išpūtimas, kurio metu mašinos nulaužo lukštus ir pūstuvais atskiria juos nuo sunkesnių gijų. Ląstelių šonkaulių sienelės savo ruožtu sulaužomos sumaliant, išleidžiant riebalus arba kakavos sviestą ir suformuojant pastą, vadinamą šokolado skysčiu, arba kakavos masę. Jei norite gaminti šarminuotą (išspaustą) šokoladinį tirpalą, kakavos pupelės gali būti žalios; neapdoroti antgaliai prieš šlifavimą bus šarminami ir skrudinami.
Užkimimas
Smulkinimo, skonio formavimo, aeravimo ir emulsinimo procedūra, atliekama betoninėmis mašinomis, užtrunka nuo 4 iki 72 valandų, atsižvelgiant į norimus rezultatus ir mašinos tipą. Šiame procese naudojama temperatūra yra nuo 55 iki 88 ° C (130 iki 190 ° F) ir yra atidžiai kontroliuojama, norint gauti norimą skonį ir vienodumą.
Liejimas
Formavimo metu šokoladas yra liejamas į mažus vartotojams skirtus batonėlius arba maždaug 4,5 kg (10 svarų) masės gabalėlius, skirtus naudoti konditeriams, o po to šaltas oras, kad būtų sukietėjęs.
Kakavos pupelių produktai
Kakavos milteliai
Kakavos milteliai gaunami pulverizuojant kakavos pyragus, gaminant šokolado tirpalą, kuriame yra apie 53–56 procentus kakavos sviesto, hidrauliškai presuoti, kad būtų pašalintas iš anksto nustatytas kakavos sviesto kiekis. Milteliuose likęs kakavos sviesto kiekis gali svyruoti nuo 8 iki 36 procentų. Jungtinėse Valstijose labiausiai paplitusi komercinė rūšis yra 11, 17 arba 22 procentai kakavos sviesto. Jungtinėje Karalystėje gėrimuose parduodamoje kakavoje turi būti ne mažiau kaip 20 procentų.
Natūralus procesas
Natūralaus proceso kakavos milteliai ir šokolado tirpalai nėra šarminami. Kakavos pupelės paprastai yra šiek tiek rūgščios, jų pH yra 5,2–5,8. Kai pH nesikeičia, pupelės skleidžia maloniai aštrius skonius, puikiai derančius prie daugelio maisto produktų ir saldumynų.
