Vaisių perdirbimas, vaisių paruošimas vartoti žmonėms.
Vaisiai kartais apibūdinami kaip antispermos ar žydinčio augalo augimo produktas. Tik botanikos požiūriu vaisius gali būti tik toks mėsingas augimas, kuris atsiranda dėl gėlės kiaušidės ir nebūtinai turi būti kokių nors kitų struktūrų. Tačiau vartotojo ar maisto perdirbėjo požiūriu vaisiai paprastai apibūdinami kaip valgomas augalo ar medžio produktas, į kurį įeina sėkla ir jo apvalkalas ir kuris paprastai gali būti apibūdinamas kaip sultingas, saldus ir minkštimas. Tipiškos vaisių struktūros iliustruotos 1 paveiksle.
Vaisiai yra labai drėgnas, paprastai rūgštus maistas, kurį gana lengva apdoroti ir kurio racionas pasižymi įvairiausiomis skonio, aromato, spalvos ir struktūros savybėmis. Jie paprastai turi mažai kalorijų, tačiau yra puikus maistinių skaidulų ir būtinų vitaminų šaltinis. Dėl celiuliozės, pektino ir įvairių organinių rūgščių vaisiai taip pat gali veikti kaip natūralūs vidurius laisvinantys vaistai. Todėl vaisiai yra vertinga dietos dalis.
Vaisių savybės
Maistingų medžiagų sudėtis
Drėgmės, rūgštingumo ir vitaminų kiekis
Kaip parodyta lentelėje, švieži vaisiai paprastai sudaro 75–95 procentus vandens, o tai paaiškina gaivų maisto pobūdį. Apskritai vaisiai yra rūgštiniai, jų pH svyruoja nuo 2,5 iki 4,5. Dažniausios vaisiuose esančios rūgštys yra citrinos, obuolių ir vyno rūgštys.
Atrinktų vaisių ir vaisių produktų maistinė sudėtis (100 g) *
| vaisiai ar vaisių produktas | energija (kcal) | vanduo (g) | angliavandeniai (g) | vitaminas C (mg) | tiaminas (mg) | riboflavinas (mg) | niacinas (mg) | vitaminas A (TV) | riebalai (g) | baltymai (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Pateiktos vertės yra apytikslės; faktinė maistinių medžiagų sudėtis gali labai skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių kaip auginimo sąlygos, derliaus nuėmimo laikas ir laikymas. | ||||||||||
| Šaltinis: JAV žemės ūkio departamentas, Maisto produktų sudėtis, Žemės ūkio vadovas Nr. 8–9. | ||||||||||
| obuolių sultys | 47 | 87,93 | 11.68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0.11 | 0,06 |
| obuolys, sveikas | 59 | 83,90 | 15.25 val | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| abrikosas | 48 | 86.35 | 11.12 val | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2,612 | 0,39 | 1.40 |
| avokadas | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0.108 | 0.122 | 1.921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| bananas | 92 | 74,26 | 23.43 val | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| Vynuogė | 63 | 81.30 val | 17.15 val | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| greipfrutai | 32 | 90,89 | 8.08 val | 34.4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0.10 | 0,63 |
| oranžinė | 47 | 86,75 | 11.75 val | 53,2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0.12 | 0,94 |
| persikų | 43 | 87,66 | 11.10 val | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| kriaušė | 59 | 83,81 | 15.11 val | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| slyva | 55 | 85,20 | 13.01 val | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| arbūzas | 32 | 91.51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Iš visų vaisiuose esančių vitaminų labiausiai pastebimas vitaminas C arba askorbo rūgštis. Faktinis vitamino C kiekis vaisiuose nėra ypač didelis, tačiau vitaminas yra ypač svarbus maiste dėl jo vaidmens užkertant kelią ligoms ir skatinant gerą savijautą. Citrusiniai vaisiai, tokie kaip apelsinai, citrinos ir greipfrutai, yra gerai žinomi dėl savo vitamino C kiekio. Kiti šaltiniai yra dauguma uogų ir melionų. Karotinas, cheminė medžiaga, būdinga vaisiams, organizme lengvai paverčiamas vitaminu A; kantalupos, persikai ir abrikosai yra svarbūs šios maistinės medžiagos šaltiniai.
Angliavandeniai
Paprastai vaisiai turi daug angliavandenių, nors yra didelis jų asortimentas - nuo 2 iki 40 procentų, atsižvelgiant į vaisiaus rūšį ir jo brandą. Laisvieji cukrūs paprastai yra fruktozė, gliukozė ir sacharozė; kitų cukrų gali būti mažesniais kiekiais.
Didelė dalis vaisiuose esančių angliavandenių yra ląsteliena, kuri nėra virškinama ir patenka per virškinimo sistemą. Pluoštas paprastai yra sudarytas iš celiuliozės, hemiceliuliozės ir pektinų. Vaisiuose taip pat gali būti nedaug krakmolo, tačiau nokinimo metu krakmolai paprastai virsta cukrumi.
