Ikrai, eršketų kiaušiniai arba ikrai, konservuoti su druska. Jis paruošiamas pašalinant kiaušinius iš ką tik sugautų žuvų ir atidžiai juos pernešant per smulkaus akies tinklelį, kad kiaušiniai būtų atskirti ir pašalintos pašalinės audinių ir riebalų dalys. Tuo pačiu metu kiaušiniams išsaugoti ir skoniui įlašinti 4–6 procentų druskos. Irane boraksas naudojamas be druskos. Geresnių rūšių ikrai yra klasifikuojami malossol, malosol darinys, rusiškas žodis „lengvai sūdyti“. Švieži ikrai turi būti laikomi 0–7 ° C (32–45 ° F) temperatūroje arba jie greitai blogėja; geresniam saugojimui jis pasterizuojamas. Labiausiai tikri ikrai gaminami Rusijoje ir Irane iš žuvų, paimtų iš Kaspijos ir Juodosios jūrų.
Ikrai rūšiuojami pagal kiaušinių dydį ir perdirbimo būdą. Rūšys nurodomos pagal eršketo rūšis, iš kurių imami kiaušiniai: didžiausia beluga, juoda arba pilka; mažesnioji osetrova pilkšvai, pilkai žalia arba ruda; Mažiausia sevruga yra žalsvai juoda. Retiausias ikras, pagamintas iš aukso spalvos sterlingų kiaušinių, anksčiau buvo skirtas caro stalui; visai neseniai ji rado kelią į sovietų ir Irano šahų stalus. Mažesnių rūšių ikrai, gaminami iš sulaužytų ar nesubrendusių kiaušinių, yra labiau sūdyti ir suspausti. Kai kurie mėgsta šį payusnaya ikrą dėl intensyvesnio skonio. Raudonos lašišos ir kitų žuvų ikrai kartais parduodami pavadinimu ikrai. Baltažuvių ir jūrų ešerių ikrai dažomi juodais dažais su sepijų rašalu, kad būtų panašūs į eršketų kiaušinius.
