Natūralūs dažikliai
Dauguma natūralių dažiklių yra ekstraktai, gauti iš augalų audinių. Šių ekstraktų naudojimas maisto pramonėje turi tam tikrų su tuo susijusių problemų, įskaitant nuolatinio spalvų intensyvumo trūkumą, nestabilumą veikiant šviesai ir šilumai, pasiūlos kintamumą, reaktyvumą su kitais maisto komponentais, antrinių skonių ir kvapų pridėjimą. Be to, daugelis jų netirpsta vandenyje, todėl turi būti įpilami kartu su emulsikliu, kad maisto produktas pasiskirstytų tolygiai.
Natūralūs maisto dažikliai
| chemijos klasė | spalva | augalų šaltinis | pigmentas | Produktai |
|---|---|---|---|---|
| * Plius kiti panašūs junginiai. | ||||
| ** Daugelis karotinoidų, naudojamų kaip maisto dažikliai, yra sintetinami. | ||||
| antocianinai | raudona | braškė (Fragaria rūšis) | pelargonidin 3-gliukozidas * | gėrimai, saldumynai, konservai, vaisių produktai |
| mėlyna | vynuogės (Vitis rūšys) | malvidino 3-gliukozidas * | gėrimai | |
| betacianinai | raudona | burokėliai (Beta vulgaris) | betaninas | pieno produktai, desertai, apledėjimai |
| karotinoidai ** | geltona / oranžinė | antubas (Bixa orellana) | biksinas | pieno produktai, margarinas |
| geltona | šafranas (Crocus sativus) | krokinas | ryžių patiekalai, duonos gaminiai | |
| raudona / oranžinė | paprika (Capsicum annuum) | kapsantinas | sriubos, padažai | |
| oranžinė | morkos (Daucus carota) | beta karotinas | kepiniai, saldumynai | |
| raudona | grybas (Cantharellus cinnabarinus) | kantaksantinas | padažai, sriubos, padažai | |
| fenolikai | oranžinė / geltona | ciberžolė (Cuycuma longa) | kurkuminas | pieno produktai, saldumynai |
Sintetiniai dažikliai
Sintetiniai dažikliai yra tirpūs vandenyje ir tiekiami milteliais, pasta, granulėmis arba tirpalais. Specialūs preparatai, vadinami ežerais, yra paruošti dažant dažiklius aliuminio hidroksidu. Jų sudėtyje yra maždaug 10–40 procentų sintetinių dažų ir jie netirpsta vandenyje ir organiniuose tirpikliuose. Ežerai idealiai tinka naudoti sausuose ir aliejiniuose produktuose. Sintetinių dažiklių stabilumui įtakos turi šviesa, šiluma, pH ir reduktoriai. Daugybė dažų buvo chemiškai susintetinta ir patvirtinta naudoti įvairiose šalyse. Šie dažikliai žymimi pagal specialias numeravimo sistemas, būdingas atskiroms šalims. Pavyzdžiui, JAV naudojami FD&C numeriai (chemikalai, patvirtinti naudoti maistuose, narkotikuose ir kosmetikoje), o Europos Sąjunga (ES) - E numeriai.
Sintetiniai maisto dažikliai
| paskyrimas | |||
|---|---|---|---|
| Dažnas vardas | Jungtinės Valstijos | Europos Sąjunga | Produktai |
| aliura raudona AC | FD&C raudona nr. 40 | želatina, pudingai, pieno produktai, saldumynai, gėrimai | |
| ryškiai mėlynas FCF | FD&C mėlynas Nr. 1 | E133 | gėrimai, saldumynai, apledėjimai, sirupai, pieno produktai |
| eritrosinas | FD&C raudona nr. 3 | E127 | maraschino vyšnios |
| greitai žalias FCF | FD&C žalia Nr. 3 | . | gėrimai, pudingai, ledai, šerbetas, saldumynai |
| indigo karminas | FD&C mėlynas Nr. 2 | E132 | saldumynai, ledai, duonos gaminiai |
| saulėlydžio geltonasis FCF | FD&C geltonas Nr. 6 | E110 | duonos gaminiai, ledai, padažai, grūdai, gėrimai |
| tartrazinas | FD&C geltonas Nr. 5 | E102 | gėrimai, grūdai, duonos gaminiai, ledai, padažai |
Visi sintetiniai dažikliai buvo išsamiai ištirti toksikologiškai. Briliantinis mėlynasis FCF, indigo karminas, greitai žaliuojantis FCF ir eritrosinas absorbuojami blogai ir yra mažai toksiški. Ypač didelės „Allura Red AC“ koncentracijos (daugiau nei 10 procentų) sukelia psichotoksiškumą, o tartrazinas kai kuriems žmonėms sukelia padidėjusio jautrumo reakcijas. Sintetiniai dažikliai nėra visuotinai patvirtinti visose šalyse.
