Kombucha, gėrimas, pagamintas iš raugintos žaliosios ar juodosios arbatos, paprastai vartojamas kaip sveikas maistas. „Kombucha“ dažnai gaminami namuose, nors komercinių produktų vis dažniau galima įsigyti. Fermentacijos procese dalyvauja daugybė mikroorganizmų, įskaitant įvairias mieles ir bakterijas, o gautas probiotinis gėrimas yra šiek tiek putojantis, švelnaus rūgštaus ar acto skonio. Arbata turi keletą pranešimų apie naudą sveikatai, nors daugeliui šių teiginių pagrįsti mažai tyrimų.
Tiksli kombucha kilmė nėra aiški, nors greičiausiai ji atsirado Kinijoje ir paplito su arbata Šilko keliu. Jis plačiai gaminamas Rytų Europos dalyse, ypač Rusijos kaime, ir paplitęs Kinijoje, Japonijoje ir Korėjoje. Iš pradžių kombucha išpopuliarėjo per ŽIV / AIDS epidemiją devintojo dešimtmečio pabaigoje ir devintojo dešimtmečio pradžioje, nes buvo tikimasi, kad gėrimas padidins T ląstelių skaičių ir palaikys pažeistą imuninę sistemą. Tačiau 1995 m. Ligos kontrolės ir prevencijos centrų (CDC) ataskaita, kurioje šis gėrimas buvo susietas su dviem sunkios metabolinės acidozės atvejais, iš kurių vienas buvo mirtinas, susiklostė palankiai. Žinant daugiau apie probiotikus ir galimą rauginto maisto naudą sveikatai, XXI amžiaus pradžioje jis vėl atsirado kaip sveikatos produktas, o namuose gaminamų alaus rinkinių ir komercinių aludarių netrukus buvo galima įsigyti daugelyje vietų.
Alaus daryklose ir namuose gaminant kombucha gaminami stikliniai indai, kurių viršuje yra audinys. Juodosios arba žaliosios arbatos lapai mirkomi karštame vandenyje su cukrumi, po to pašalinami. Kai saldinta arbata atvėsta, ji sumaišoma su baltu actu arba trupučiu kombucha iš ankstesnės partijos, kad skystis būtų rūgštesnis. Tada pridedamas želatininis bakterijų ir mielių kultūros (SCOBY) apvalkalas, o užpilas uždengiamas sandariu audiniu arba popieriniu kavos filtru ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje 7–30 dienų.
Gyvieji SCOBY komponentai gali būti labai skirtingi, tačiau paprastai jie apima Saccharomyces cerevisiae ir kitų mielių padermes, taip pat daugybę bakterijų, įskaitant Gluconacetobacter xylinus. Šviežią arba dehidratuotą SCOBY galima nusipirkti iš tiekėjų, arba „motiną“ galima paimti iš ankstesnės kombucha partijos. Fermentacijos metu mielių gaminamus alkoholius bakterijos paverčia organinėmis rūgštimis. Galutiniame kombucha produkte yra vitamino C, vitaminų B 6 ir B 12, tiamino, acto rūgšties ir pieno rūgšties, taip pat mažų cukraus ir etanolio kiekių, atsižvelgiant į fermentacijos trukmę. Gėrimas gali būti vartojamas paprastas arba sumaišytas su vaisių sultimis, arba jis gali būti pagardintas prieskoniais ir žolelėmis; daugelis komercinių alaus rūšių yra saldinti ir pagardinti. Pats SCOBY gali būti valgomas šviežias arba džiovintas ir kartais naudojamas kaip mėsos pakaitalas.
Teigiama, kad „Kombucha“ yra naudingas įvairioms ligoms, įskaitant plaukų slinkimą, artritą, hipertenziją, uždegimą, vėžį, pagirias ir daugelį kitų negalavimų, nors buvo atlikta nedaug oficialių tyrimų, siekiant patvirtinti bet kurį iš šių teiginių. Kaip probiotinis gėrimas, kuriame yra gyvų kultūrų, yra įrodymų, kad šis gėrimas gali prisidėti prie sveiko žarnyno mikrobiomo ir palaikyti virškinimą bei imuninės sistemos funkcionavimą, nors reikalingi papildomi empiriniai tyrimai.
Didelių kombucha kiekių vartojimas buvo susijęs su daugybe sunkių ligų, ypač su keliais metabolinės acidozės ir kepenų pažeidimo atvejais. Be to, buvo apsinuodijimo maistu ar kitų užkrėstų namų užpilų atvejų. Komercinių alaus pasterizavimas labai sumažina šią riziką, nors dėl šio proceso gėrimo probiotinės savybės tampa inertiškos. Kombucha nerekomenduojama vartoti žmonėms su pažeista imunine sistema, nes tokiems žmonėms gėrimas buvo susijęs su sunkia bakteriemija (bakterine kraujo infekcija) ir fungemia (grybeline kraujo infekcija).
