Duona, keptas maisto produktas, pagamintas iš miltų ar rupinių, sudrėkintas, minkytas ir kartais fermentuojamas. Nuo priešistorinių laikų pagrindinis maistas buvo gaminamas įvairiomis formomis, naudojant įvairius ingredientus ir metodus visame pasaulyje. Pirmoji duona buvo gaminama neolito laikais, beveik prieš 12 000 metų, greičiausiai iš grubiai susmulkintų grūdų, sumaišytų su vandeniu, o gauta tešla tikriausiai buvo padėta ant įkaitintų akmenų ir iškepta uždengiant karštais pelenais. Egiptiečiai, matyt, atrado, kad leisdami fermentuoti kviečių tešlas ir taip sudarydami dujas, susidarė lengvas, išsiplėtęs kepalas, be to, jie sukūrė kepimo krosneles.
kepimas: saldikliai
ir plėsti lėčiau nei duonos tešlos.
Plokščios duonos, ankstyviausios duonos formos, vis dar valgomos, ypač daugelyje Vidurinių Rytų, Azijos ir Afrikos. Pagrindiniai grūdai, naudojami tokiose duonose, yra kukurūzai (kukurūzai), miežiai, soros ir grikiai, kuriuose nėra pakankamai glitimo (elastingų baltymų), kad būtų galima išauginti duoną, ir kviečiai bei rugiai. Pieniniai pyragai ir chapaties (traškūs, viso miltų pyragai) yra populiarūs tipai Indijoje. Kukurūzai naudojami gaminant mažus plokščius pyragus, žinomus kaip tortilijos, svarbius visoje Lotynų Amerikos dalyje; o Brazilijoje iš maniokų gaminami maži pyragai.
Nors Tolimųjų Rytų tautos tradiciškai teikė pirmenybę ryžiams, kurie buvo vartojami kaip grūdai, vakarietiškų duonos suvartojimas ten padidėjo XX amžiaus antroje pusėje; o Japonijoje duonos kepimo pramonė, naudodama JAV procesus, po Antrojo pasaulinio karo greitai išsiplėtė. Rauginta juoda duona, paplitusi Vokietijoje, Rusijoje ir Skandinavijoje, daugiausia gaminama iš rugių. Šviesesni rugių kepalai, į kuriuos pridedami kvietiniai miltai, yra populiarūs JAV. Pakelta kviečių duona apima baltą duoną, pagamintą iš smulkiai išsijotų kvietinių miltų; viso grūdo duona, gaminama iš nesijotų miltų, turinčių didelę dalį išorinių ir vidinių kviečių branduolio dalių, paprastai pašalinamų iš baltųjų miltų; glitimo duona, kurioje mažiau cukraus, nes iš miltų pašalinama daug krakmolo; ir Vienos bei prancūziškos duonos, ilgų, siaurų, traškių kepalų. Kitos pakeltos duonos formos yra ritiniai ir bandelės, chemiškai raugintos greitai paruošiamos bandelės ir mielių raugo saldūs produktai, kuriuose gausu cukraus ir kurie sutrina.
Nors iš pradžių duona užauginta priklausė nuo savaiminio rūgimo, kepėjai išmoko rauginti mieles. Buvo sukurtos specifinės atmainos, turinčios naudingų duonos gaminimo savybių, įskaitant stabilumą, greitą fermentaciją ir gebėjimą atlaikyti aukštą temperatūrą - visa tai leidžia gaminti vienodą produktą. Tik kviečių ir rugių miltai gamina reikiamą glitimą, kad būtų galima išauginti kepalus, o šiam tikslui labiau tinka kviečių glitimas. Kiti komponentai yra skysčiai, tokie kaip pienas ar vanduo, gyvūninės ar augalinės kilmės sutrintos medžiagos, druska ir cukrus.
Komercinės duonos gamybos patobulinimai apima geresnę temperatūros kontrolę, tvarkymo metodus, degalus ir šaldymą. Šiuolaikinis komercinės duonos gaminimas yra labai mechanizuotas. Maišymas atliekamas tiesios tešlos arba kempinės tešlos metodais arba naujesniu nepertraukiamo maišymo procesu. Taikant tiesios tešlos metodą, dažnai naudojamą mažose kepyklose, visos sudedamosios dalys sumaišomos vienu metu. Taikant kempinės tešlą, sumaišomi tik kai kurie ingredientai, suformuojant kempinę, kuriai leidžiama fermentuoti, o po to sumaišoma su likusiais ingredientais, kad susidarytų tešla. Sumaišyta tešla padalijama į tinkamo dydžio gabalus, dedama į kepimo skardą ir paliekama pakilti. Tada keptuvės praeina per keliaujančią dėklo krosnį, kepdamos duoną. Nuolatinis maišymo procesas pašalina daugelį atskirų operacijų.
